Há alguns anos, muita gente chamava de risotto aquele arroz de forno feito com os grãos já cozidos (normalmente sobras) e montado em camadas com molho, frios, ervilha e outros ingredientes.

O risotto original, atualmente alçado ao patamar da alta gastronomia como entrada ou prato principal, deve ser preparado com tipos de arroz especiais, normalmente os italianos arbóreo ou carnaroli, facilmente encontrados nos supermercados.

A consistência cremosa do risotto é proveniente da liberação do amido dos grãos e da forma de cozimento, que deve ser lenta e acrescida de caldo de legumes aos poucos, sempre misturando os ingredientes com movimentos da colher em formato de “oito”.

Partindo sempre da mesma base de preparo (vide receita abaixo), os risottos podem ter uma grande variedade de sabores. Os mais tradicionais são o alla milanese (com açafrão), ao funghi (cogumelos secos), de gorgonzola com pêra e de frutos do mar.

Confira esta deliciosa combinação de tomates secos com rúcula:

Ingredientes:

2 xícaras de arroz arbóreo ou carnaroli;
1,5 litros de caldo de legumes (natural ou de tablete);
01 cebola média picada;
02 dentes de alho picados;
200 grs. de tomate seco picados grosseiramente;
150 grs. de queijo muçarela em cubos;
02 colheres de sopa de manteiga;
200 ml de vinho branco seco;
01 maço de rúcula;
50 grs. de queijo parmesão ralado grosso;
sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo:

A base do risotto é praticamente sempre a mesma. Numa panela grande e em fogo médio, derreta metade da manteiga, refogue a cebola e o alho e acrescente o arroz. Misture por 2 minutos e regue com o vinho branco. Sinta o perfume no ar!
Partindo deste ponto, use sua imaginação e crie suas receitas preferidas. Mas voltando ao nosso preparo, assim que o vinho evaporar, vá acrescentando o caldo de legumes quente aos poucos. É importante misturar devagar e continuamente, assim o risotto ficará mais cremoso. Em média, o arroz deve cozinhar por 16 minutos. Portanto quando faltar uns 3 minutos para a finalização, acrescente os tomates secos e os cubos de muçarela, continue misturando. Os grãos devem ficar com textura firme e translúcidos, portanto não deixe cozinhar demais.
Mas se ainda estiverem muito duros, vá acrescentando mais caldo até chegar no ponto “al dente”.
Acrescente a rúcula picada, a manteiga, sal e pimenta a gosto. Dê uma última misturada, desligue o fogo e deixe na panela tampada por mais um minuto.
Disponha diretamente no prato individual, polvilhe o parmesão e não se esqueça de decorar com um ramo de alecrim ou salsinha.
Bom apetite!

Receita cedida pela cantina Stazione Dopo Lavoro.